Casa Pietro : une pizza schiffosa

Habitant Villeneuve-sur-Lot depuis seulement quelques mois, je n’avais pas encore testé de pizzeria en ces murs aquitains.
L’occasion m’en fut donnée, désireux que j’étais de me sustenter légèrement avant que d’aller ouïr une « conférence gesticulée » : je ne savais pas ce qui se cachait sous ce curieux vocable, mais, après tout, je suis dans le Sud, et on sait que ces gens-là s’agitent comme des grains de maïs dans un sautoir. Sauf qu’ici, ce ne sont pas des méridionaux, mais des saxons. Là n’est pas le propos…

Ventre affamé n’ayant pas d’oreille, ce qui me semblait dommageable à la compréhension d’une conférence, fût-elle gesticulée, j’optai avant la satisfaction du mens pour les nourritures terrestres que proposait à mon appétit la pizzeria « Casa Pietro ».

La terrasse était vide, bien qu’eussent sonné les vêpres depuis longtemps. Sans doute les populations étaient-elles agglutinées devant des écrans où l’on projetait le spectacle effrayant d’homme faits, vêtus de pantalons courts, courant après une balle sous les cris de gens non-moins curieusement vêtus, mais ne courant pas, l’ensemble constituant ce qu’il est convenu d’appeler « sport »…
Alors que je m’inquiétais des êtres, une accorte serveuse surgit de la salle sombre, et s’enquit de mes désirs. Je lui en sus gré en choisissant un siège, et en lui demandant incontinent de m’abreuver, ce qu’elle fit avec célérité en apportant bientôt un verre de bière embué et mousseux. Ce n’était pas de la Nastro Azzura : l’Italie se faisait attendre.
Accompagnant cette bière, une soucoupe garnie d’olives noires permettait l’échauffement des mandibules avant l’effort. Las ! Dénoyautées, sentant l’eau, même le soupçon d’ail ajouté ne pouvait tromper : c’était de l’olive bas-de-gamme, du tout-venant, du produit industriel... Voilà qui augurait fort mal de délices futures !

Enfin arriva sur ma table une Capricciosa fumante dans le soleil de cette fin d’après-midi. D’un eustache décidé j’attaquai la pâte : fine, croquante, manquant sans doute un peu d’amertume - mais c’est un goût personnel pour le levain - elle sortait d’un four  juste assez chaud : peut-être vingt ou trente degrés de plus eussent-ils permis à cette pâte de mieux s’exprimer…
Mais l’art du pizzaïolo est d’abord celui du boulanger, et ce pain-là se laissait manger !

Misère ! Il y avait des ingrédients sur cette pâte… Et quels ingrédients ! De artichauts de conserve, du jambon de si bas de gamme qu’on ne me surprendrait pas en l’appelant « épaule », une vague sauce tomate a priori sortie directement de la boîte, et de la fontina de mauvaise qualité à la place de la mozzarelle.
Quelques feuilles de basilic étaient la seule touche fraîche de ce plat. Encore n’avaient-elles pas été ciselés, reposant en tas sous un lambeau de jambon. Ledit cochon mort ayant par ailleurs subi les ardeurs du feu, et donc desséché…
Nous jetterons un voile pudique sur l’utilisation d’origan séché, éventé ou de mauvaise facture, les paris sont ouverts, en lieu et place d’herbe fraîche.

Schiffosa, sta pizza !

La faute n’en revient pas au pizzaïolo, mais au responsable de la mercuriale : on sent l’économie, la petite cuisine, le souci du prix plutôt que de la qualité. Malgré les efforts du coq, le résultat est une pizza sans âme, et, pour dire le tout, mauvaise.
Je suis exigeant. Mais c’est la moindre des choses quand on fait métier d’apprécier la table.

Cette ladrerie dans le choix des composants est d’autant plus regrettable que la pizza est un plat qui revient fort peu cher, et qu’on peut même en employant des ingrédients de qualité gagner de l’argent.
D’abord en en mettant peu : une pizza n’est pas un ramassis épais d’ingrédients hétéroclites, mais une caresse de saveurs posée sur une pâte à pain.

Il faut distinguer en la matière ce qui doit connaître le feu, et ce qui doit l’ignorer.

Sur l’abaisse étirée et réduite à la bonne épaisseur, il faut d’abord verser un peu de sauce tomate. Très peu. Une concassée à peine épicée, et tenue sèche, fait l’affaire ; on peut même simplement écraser au dessus de la pâte une ou deux tomates pour en extraire le jus, et jeter çà et la les morceaux écrasés entre les doigts. Des bonnes tomates, cela va sans dire, pas ces immondes fruits cultivés par les bataves qui les gorgent d’eau sans leur permettre de connaître jamais la terre !
Ensuite, un cœur d’artichaut effeuillé, préparé de la saison précédente, conservé dans l’huile d’olive.
Puis vient la mozzarelle, di buffala si l’on veut mais ça n’est pas obligatoire, coupée en tranches fines jetées au hasard ; quelques bonnes olives à l’huile - la saumure tue le plat - et un peu d’origan frais, quelques feuilles qui sècheront au four et parfumeront la pizza toute entière.
Au service, on jettera sur la pizza brûlante une tranche extra-fine - comme seuls savent la découper les italiens qui vendent leur jambon à l’hecto  et non à la tranche - que le chef aura lui-même préparé (c’est meilleur, facile et peu cher) ou acheté au bon fournisseur : les cinquante grammes déposés sur la pizza permettent de privilégier la qualité !

Et voila ! Un filet d’huile d’olive vierge au service - et surtout pas de cette sauce picante qui masque les goûts - et l’on aura un plat merveilleux.

Puisque je dînais légèrement, je ne pris pas d’autre plat et passai au dessert : un tiramisù « maison », copieusement servi.
Mais, là encore, quel gâchis ! En y plongeant ma cuiller m’est venue en tête cette rengaine de la publicité italienne : «  Un prodotto Galbani ». C’est pas mauvais, les produits Galbani. Mais c’est pas bon non-plus. Ce sont des produits industriels courants. Eh bien, le tiramisù casalingo n’avait pas plus d’esprit qu’un produit du commerce.

Le repas s’acheva par un caffè ’stretto, que je sirotai en évoquant avec une jeune serveuse italienne délicieuse la cité d’où François Premier écrivait à sa maman, puisqu’autant elle en était originaire tandis que j’y avais vécu quelques années…

Il est dommage de faire venir un pizzaïolo d’Italie pour saboter à ce point son travail. Pour un peu plus de vingt-six Euros pour ce repas, on est en droit d’attendre une qualité irréprochable.
Sans doute faut-il aussi de l’esprit, de l’intelligence et une âme pour faire de la bonne restauration. Nous ne saurions trop conseiller au maître des lieux la lecture du « Manuel de l’amphitryon » de Grimod de la Reynière, et de la « Physiologie du goût » de Brillat-Savarin.
Et, par pitié, qu’il laisse le chef faire son travail !

Si ces quelques conseils sont suivis, peut-être pourra-t-on un jour, à la Casa Pietro, manger correctement…