Arrivant sur le coup de midi, je m’attendais à une ruche : c’était le château de la Belle au bois dormant. Il me fallut pousser jusque dans les communs pour qu’un pâle garçon s’arrachât à la délectation morose dans laquelle il semblait s’abîmer, et consentît à me faire découvrir les êtres.
Très urbain au demeurant, il s’enquit de ma préférence pour le monte-charge ou le banal escalier, et, après mon option pour ce dernier, m’y précéda jusqu’en la salle à manger.
La table qui me fut attribuée jouissait à la fois d’une vue sur le Lot, et sur la salle, toutes deux panoramiques. Blancs les murs, blanchies les poutres apparentes, blanches les nappes de tissu : seul le personnel tranchait par l’uniforme noir de mise désormais dans les restaurants, les entreprises de pompes funèbres et l’univers de l’animation télévisée.

Après consultation de la carte, je choisis de déjeuner à l’ardoise. Un coquet sommelier - je ne puis me résoudre à féminiser le mot - me proposa divers breuvages au verre, mais je réservai mes débordements alcooliques pour de plus aptes occasion et me contentai d’une grande bouteille d’eau à ressort, servie d’ailleurs à peine fraîche. Je n’ose dire à température de cave : pauvres vins qui y serait ainsi celés.

Après un « amuse-bouche » de rillettes de canard (ça vous amuse, vous, les rillettes de camard ?) tout à fait banales mais acceptables, j’inaugurai mes agapes - ou supposées telles - par un plat censément exotique puisque figurant à l’ardoise sous la mention « œuf meurette ».
L’œuf en meurette (l’œuf lui-même est simplement bouilli ; la meurette est la préparation qui l’accompagne ; donc « en »), donc, fut servi ; avec des champignons, mais rien d’autre ! Lardons, oignons, échalote, épices, étaient absents. Même le sel manquait un peu…
Rappelons que la sauce meurette est à base de vin, et que celui-ci doit être tombé à demi-glace par réduction, et flambé. Le plat servi nageait dans un jus que personne ne peut qualifier de sauce, sans aucune liaison ni réduction, et fort peu cuite puisque sentant encore un peu le vin. Défaut de cuisson qui se ressentait aussi pour l’œuf, sans doute uniformément cuit à moins de 57°. Il est vrai qu’on a toujours peur de dépasser les fatidiques 68° ! Mais enfin, un Chef ne doit pas avoir peur !

Un confit de camard accompagné d’un won de légumes et d’un « jus de viande » (quelle viande ? quel jus?) suivait l’entrée.
Après avoir réclamé une fourchette comme Gœthe réclamant la lumière, je tâtai d’une dent prudente le confit proposé à mon appétit. Bien triste bête : sec, dégraissé, mais carapaçonné d’un cuir dû à cette dessiccation quand il eût fallu offrir à l’œil, puis à la mâche, le doré croustillant d’une peau baisée par le feu…
Les légumes gisant dans l’assiette n’avaient connu qu’un wok de pacotille, sans esprit. A peine cuits - quand le wok permet une cuisson croquante - et dépourvus du moindre assaisonnement - un trait d’essence de genièvre, par exemple, eût été du plus bel effet avec le canard - ils exprimaient un jus clair et non lié, qui n’était qu’une eau végétative et certainement pas un jus de viande !
L’opîme dépouille de la cuisse du volatile s’en fut, non sans que j’aie expliqué au serveur qu’une fourchette ne se posait pas dents en l’air sur une assiette qu’on desservait, geste de métier pourtant bien connu, qui me fit m’interroger sur le statut du personnel : n’étaient-ce que des stagiaires ?

Le sucré constitue généralement le point d’orgue d’un repas : je me félicitai de ce que l’ardoise proposât une « pana cotte », avec un seul « n » cependant (la moindre des choses est d’écrire correctement le nom des plats, fussent-ils étrangers).
Las ! Le chef avait abusé de la gélatine ! La panna cota, dessert piémontais, demande une vraie précision. L’usage de gélatine en feuilles ou en poudre est devenu une habitude, mais, là encore, la peur de rater la prise pousse à dépasser les doses nécessaires et suffisantes. La gélification doit être délicate, et la crème prise doit éclater sous la dent, non se résoudre en pâte ! On doit y retrouver le goût de la crème, et non juste un voile gras au palais : là aussi, la cuisson est délicate.
La « panna cota » est la déclinaison italienne du « blanc manger » qu’on trouve déjà chez Taillevent : un mets léger et rafraîchissant.
Et, bien sûr, pour peu que l’on utilise de la gélatine « maison » (des pieds de veau ; du blanc d’œufs en neige ; une étamine ; et un puu de temps…), on obtient un résultat incomparable.

A la question du serveur qui s’enquérait de ma satisfaction, un seul mot me vint : perfectible. Si je devais noter, ce serait cinq sur dix. la moyenne, quoi…
L’intérêt d’un restaurant « perfectible », c’est que cet état pousse à y retourner pour voir s’il progresse. Nous y retournerons.

Je dois à la vérité de préciser que je profitai ainsi pour la première fois de mon abonnement au « pass restaurant » offert par cet établissement : pour la modique somme de 19,50 € par mois, il m’est loisible d’y dîner ou déjeuner autant de fois que je le désire, accompagné de la personne de mon choix - ou pas - en ne conservant à ma charge que les boissons.
Il s’agit là d’une initiative à la fois intelligente et conviviale !

J’ai cependant parcouru la carte. Les tarifs affichés semblent honnêtes, davantage quand même au regard de l’agrément du lieu qu’à la qualité intrinsèque de la cuisine. Mais enfin, on peut quand même véritablement manger pour moins de 20 € (à l’ardoise), ce qui, par ces temps où le moindre sandwich peut coûter la moitié de ce prix, est assez honnête.

Ce restaurant est donc à recommander, puisque seule une chalandise régulière et importante pourra pousser le chef à se mettre véritablement en cuisine. Et puis, l’endroit est charmant, le personnel aimable. Il n’y manque qu’un peu d’âme…