J’ai soupé hier soir à l’Excuse. Il s’agit d’une brasserie qui se situe où l’on ne l’attend pas. Je veux dire par là que, si d’aventure on trouve ce restaurant par un système de géo-localisation, Pages Jaunes ou Google, on se retrouvera dans une rue déserte battue au vent mauvais, devant un établissement fermé aux vitres poussiéreuses…
Mais, par la grâce de ce boitier qui n’est plus d ’ébonite et que nous transportons désormais en toutes circonstances, et puisque j’avais eu l’heur de noter sur cet autre médium en voie de disparition - je veux parler d’un e feuille de papier - le numéro de téléphone de l’amphitryon, je fus bientôt en mesure de m’installer, avec mes commensaux, à la terrasse de cet établissement, définitivement sis sur le boulevard Georges Leygues à Villeneuve-sur-Lot.
Nous fûmes accueillis par une accorte hôtesse, à laquelle nous réclamâmes à boire tel Gœthe  la lumière, assoiffés que nous étions du périple qui nous avait conduit de l’amer oublié au havre qu’enfin nous hantions. Bientôt les verres joufflus s’embuaient sur la table, et, en consultant la carte, nous sirotâmes un vin blanc de belle tenue, souple au palais, généreusement servi et de surcroît offert par la maison en récompense de notre quête ardue.
La carte s’annonçait succincte, ce qui augure en général d’un travail sur des produits frais.  Equilibrée et gourmande, elle fait hésiter, saliver, elle interroge les papilles, et le mens aussi, tant on se demande comment articuler les différentes propositions de ce menu pour en tirer une continuité qui satisfasse tous les sens sollicités.
Car cette carte est un menu, à vingt euros soit quatre de nos anciennes thunes, avec quelques suppléments de 1,5O à 3 euros pour quelques plats qui le méritent bien.

En entrée nous eûmes un foie gras poêlé à la perfection, une aumônière de Saint-Jacques en feuille de brick (bon, des noix de pétoncle, mais la législation tant que le goût n’y trouvent rien à redire). La cuisson des coquillages, si délicats qu’ils ne tolèrent pas une caléfaction outrancière sans prendre la consistance du caoutchouc, était parfaite. Notre hôte, quant à lui, se régala d’une cassolette de ravioles au foie gras, que je ne pus goûter car il défendit son assiette contre les assauts de ma fourchette inquisitrice avec véhémence. Mais la mine réjouie de prélat en rupture de carême qu’il affichait me renseigna bientôt sur la bonté dont ruisselait ce plat, déteignant sur notre ami qui s’en trouvait fort ému.
Un verre de vin des sables , issu d’une bouteille mise à rafraîchir dans les règles de l’art, renversa les émotions, et nous portâmes sans nous concerter un toast au queux méritant.

Ensuite, apparurent les plats de résistance, qui ne nous résistèrent pas longtemps.  Pourtant, entre une entrecôte aussi large que des fesses de servante d’auberge, parfaitement rôtie et salée, persillée et onctueuse, accompagnée de simples pommes de terre ; un parmentier d’agneau délicatement posé sur une onctueuse purée ; et un os de veau en forme de T avec de la viande autour, que la dénomination américaine appelle T-bone Steack - mais que nous préférons, quant à nous, servi en mixed-grill qui respecte mieux la cuisson nécessairement différente des morceaux qui le composent - garni de champignons sautés et de tagliatelles al dente ; pourtant, donc, l’assiette était copieuse : nous n’y laissâmes aucun relief, allant même jusqu’à étancher la sauce de quelques bouchées de pain.
Parlons un peu de cette sauce : le chef aime la crème et le beurre. C’est tout à son honneur, en ces temps incertains où la chasse au gras chasse le goût, où le maigre est devenu la norme quand il n’était qu’abstinence et mortification.
Une sauce crémée s’obtient par réduction de crème double additionnée des sucs de déglaçage et de fond de sauce. Mais il est important, à la fois pour lier la sauce et pour lui donner une tension de surface qui la rendra brillante, de beurrer cette sauce, par le moyen d’un morceau de beurre frais que l’on y jette, impérativement hors du feu. Le geste est d’ailleurs beau, de la casserole agitée circulairement tandis que s’y fond l’ivoire du beurre… Sans doute le chef avait-il beurré à chaud, sur le feu, ses préparations…

Après un nouveau toast au génie du chef et de l’endroit, nous fondîmes sur un dessert commun : un gâteau de crêpes garni de crème pâtissière, parfumé au Grand-Marnier, agrémenté de zestes d’orange confits.
Les crêpes à la texture just’assez ferme s’attendrissaient au contact émollient de la crème pâtissière, tandis que les effluves de Grand-Marnier, alcool si difficile à doser sans saturer les goûts, offrait ses vertus apéritives aux saveurs de l’assiette.
Les zestes d’orange appellent une remarque : ils étaient trop secs. Sans doute une cuisson hâtive, à feu trop vif, et une découpe au zesteur, étaient-elles les responsables de cette mâche fastidieuse…
Les zestes d’agrume doivent être levés au couteau, et taillés assez larges ; ensuite, ils doivent être plongés dans un sirop qui permettra l’échange entre l’eau de végétation des écorces et le sucre fondu. Là réside l’art du confiseur : le sirop serait-il trop chaud, la cuisson trop rapide, que l’eau s’évaporerait sans laisser sa place au sucre ! Il est préférable de conduire le confisage à feu très moyen, voire même en plusieurs bains, et de détailler ensuite les zestes moëlleux en bâtonnets, et éventuellement de les faire un peu sécher sur une claie, roulés de sucre cristallisé, voire de les caraméliser à la poêle, à sec.
Le dessert servi appelle une remarque toute personnelle : remplacer la crème pâtissière par une chiboust donnerait à l’ensemble un côté plus aérien…

Un moka ferma ces agapes, puis, reconnaissants et ravis tant de la chère que d’un service attentionné tout en restant discret, nous nous en fûmes jusqu’à La Croche, autre établissement sur lequel je reviendrai, nous imbiber d’alcools forts autant que domestiques…

L’Excuse ne vous en donnera pas, de l’ignorer. Cette brasserie - puisqu’elle comporte un bar - propose une cuisine que lui envieraient bien des restaurants. L’on s’y sent bien, l’on y mange avec esprit, et pour un prix raisonnable, puisque le menu avec ses suppléments, et une bouteille de vin, ne font pas monter l’addition à trente euros par tête.
Il est à craindre, d’ailleurs, que les  prix ne soient un peu trop bas pour assurer la pérennité de l’endroit : la sacro-sainte règle du coefficient quatre appliqué au coût-matière ne semble pas ici être appliquée. Mais sans doute avons-nous là un restaurateur qui gagne honnêtement sa vie, et non de l’argent…
Il n’en est que plus urgent d’inscrire cet établissement à nos tablettes.