Les frites de Madame

J’ai dans ces colonnes, il y a quelques mois, relaté un dîner au restaurant du « Moulin de Madame », « L’écluse ». Je concluais ma chronique en des termes optimistes, pointant le fait qu’une table perfectible augurait un accroissement possible des délices à venir.
Las ! « L’écluse » s’est mise à l’heure d’été, et offre désormais la possibilité de se restaurer en terrasse, avec un menu dit « de brasserie » où se côtoient des plats de bistrot et d’autres cousins de la carte du restaurant.
La qualité, mon dieu, c’est pas au rendez-vous. Bien sûr, ça n’est pas général, mais enfin, toutes ces bourdes, ces à-peu-près, ces erreurs manifestes, finissent par devenir lassants…
Il s’agit d’une table moyenne, comme celle de l’Ecluse, mais à la différence qu’ici, on ne prétend pas, au moins, donner dans le gastronomique.
Qu’ai-je goûté, lorsque j’y ai dîné, seul ou en puissance d’un commensale ?
Une salade de gésiers fade, mal cuits, pas même déglacés avec un bon vinaigre, comme sortis du sac qui les abritait sans doute et jetés en monceau sur quelques feuilles de salade ; un saumon fumé (indiqué à la carte « assiette de saumon fumée » : mais c’est bien l’animal qui fut exposé à la combustion lente de sciure de hêtre - enfin, j’ose l’espérer…) de qualité très moyenne : fumage pas trop présent, visiblement réel (et pas « à la seringue »), mais bête de deuxième choix, au ventre mal paré ; salade marine, dont le cocktail de fruits de mer ne venait sûrement pas de l’étal du poissonnier ! Viande (bavette) un peu trop fraîche, et surtout accompagnée de sauces bâclées, avec une mention spéciale our une prétendue « fondue d’échalotes » qui résultait en une compote de ces bulbes bouillis, sans une once de beurre ; quant aux desserts, ils sont assez catastrophiques : un tiramisù « authentique » sans œufs mais avec de la crème fraîche ! Sans doute une confusion avec la « zuppa della duchessa » d’Emilie-Romagne, mais ce dessert ne comporte ni boudoirs ni génoise. A toutes fins utiles, je donne ici l’adresse du créateur de ce dessert : https://www.facebook.com/robertololi.linguanotto… Une tarte au citron prétendument montée sur une pâte sablée (appellation mensongère : c’est en fait une simple pète sucrée) et à la garniture très quelconque, ne peut rivaliser, d’après ma compagne férue de ce dessert, avec les produits industriels vendus sous ce nom. J’ai aussi goûté un café liégeois : j’ai rarement mangé une crème glacée aussi mal faite ! Pleine de cristaux de glace, pas onctueuse le moindre, sans ces goûts de jaune d’œuf, de lait, de crème, qui font la qualité de ce dessert d’été. Une fraise Melba fit apparaître une glace vanille tout aussi décevante, sans goût, plate, agrémentée si l’on ose dire d’une chantilly au siphon qui avait sans doute un peu trop de frigo…

Avant que d’aborder le plein sujet de ma diatribe, un mot du service : pléthorique (un serveur par dizaine de couvera, en brasserie, c’est quand même étonnant), il est effectué par d’aimables jeunes gens, mais auxquels on laisse la brode sur le cou sans sesoucier une seconde de leur professionnalisme. Certaines habitudes sont juste des défauts mineurs, comme de poser les fourchettes à l’envers en desservant : quand le garçon aura démoulé une pile d’assiettes en entrant en cuisine, ça lui servira sans doute de leçon. Si toutefois on lui explique pourquoi (les fourchettes doivent être posées à l’endroit ; ainsi, elles ne basculent pas quand on pose aune autre assiette par-dessus).
Mais, justeert, parlons du débarrassage des tables : c’est comme à la maison ! Le serveur prend l’assiette de chaque commensal, la vide de ses reliefs dans la précédente, y dépose les couverts, et ainsi de suite ! Impensable ! Sauf dans les gargotes de bas-étage, on débarrasse l’assiette et ses couverts, on ne touche à rien, et on empile les autres assiettes par-dessus : le nettoyage se fait à la plonge.
Un mot encore sur la présentation de certains desserts : dans des verres à eau ! Aibsi furent servies des glaces à la table voisine. Quant à moi, j’eus droit à une mousse au chocolat (tout à fait banale) service dans un verre identique, celui-ci étant collé à l’assiette par un pâté de… je ne sais quoi, roue, et uqui donnait l’impression d’une assiette sale. Quant aux reliefs de la mousse au chocolat sur les parois du verre, je vous laisse imaginer ce à quoi ça pouvait faire penser…

Bon. Ça, c’est fait. Rentrons dans le vif du sujet : les frites.
J’utilise ce terme ici, bien qu’il ne corresponde absolument pas dans cet établissement à ce qu’on désigne habituellement par ce mot.
La frite, c’est doré, soufflé, léger, brûlant et salé.
Ce qu’on sert, ce qu’on ose parer de ce nom au « Moulin de madame », ce sont des bâtonnets mous, marronnasses, mal cuits…
Je récriminai, déjà, à propos de ces « frites ». Il me fut répondu, je cite, « La cuisson des pommes pont neuf ou de simples frites se font au sein de beaucoup de structures grâce à une méthode nouvelle développée par un Chef doublement étoilés qui consiste à une pré cuisson vapeur, qui permet une certaine légèreté… »
A l’évidence, l’auteur de cette réponse ne sait pas comment on prépare des frites dans un restaurant, ni pourquoi les siennes sont à ce point détestables !

Même la ménagère l’aura pourtant remarqué : on ne peut plus faire de frites avec les pommes de terre courantes. On obtient immanquablement ce résultat : c’est marron, caramélisé, imbouffable.
La ménagère s’inquiète, se questionne, se remet en cause et appelle sa maman : aucune solution. Force lui est de se rabattre sur les frites surgelées.
Le restaurateur conscient et respectueux de sa clientèle, autant queue lui-même, se refuse à servir une telle horreur : il fait des pommes sautées, des pommes-paillasse, des pommes Darphin, mais il ne laisse pas sortir de sa cuisine - sauf par les poubelles - un plat à ce point raté !
C’est tout simplement indigne. D’autant que j’ai attiré l’attention du responsable des lieux sur cette incongruité. En vain.

Eliminons tout de suite la frite industrielle : origine incertaine, huiles suspectes, traitements barbares (blanchiment, dessiccation partielle, bris de la chaîne de l’amidon, traitement chimique contre la germination et la perte d’eau, ionisation…)

Mais éliminons aussi les pommes-de-terre dites « fraîches » : elles subissent le même traitement !.
Résultat : des frites  marron, et molles. Un désastre !
L’explication ?
Tous les cuisiniers le savent, on ne fait pas de frites avec des pommes-de-terre nouvelles. Il faut de la vieille patate, qui ait six mois de cave, à la peau épaisse, légèrement flétrie. De la Bintje, de préférence, évidemment.
Vieillie, elle s’est naturellement desséchée, a perdu de son eau. Ses sucres, son amidon, se sont modifiés : elle est bonne à frire. De préférence en trois bains, assez chauds et le dernier brûlant, pour souffler la frite, empêcher l’huile de pénétrer le légume, former une croûte sèche sous laquelle la pulpe se résout en nuage…
C’est ça, une frite. C’est léger, et beaucoup moins gras qu’on veut nous le faire croire : à la friteuse classique, à la négresse même, à l’huile (d’arachide à l’exclusion de toute autre) ou au blanc-de-bœuf, un kilogramme de frites se gorge à peine de trois ou quatre cuillerées à soupe de gras.

Revenons aux pommes-de-terre du marché : elles sont traitées, contre la perte d’eau (le poids c’est du prix !), contre la germination, et contiennent tout un tas de saloperies qui interdisent d’en faire des frites. D’ailleurs, il suffit de les regarder : une peau fine, claire, et aucun signe de dessiccation.

SauF à trouver un fournisseur de Bintje qui les garantit sans aucun traitement, on renoncera donc à faire des frites.
Sauf…
Sauf si on traite les pommes-de-terre comme les industriels ! La fameuse méthode du « chef étoilé »… C’est tout simplement le traitement auquel on est obligé de soumettre ce pauvre légume pour arriver à en faire des frites acceptables !
Vous détaillez vos frites ; vous les blanchissez dans de l’eau additionnée de vinaigre blanc ; vous les faites sécher, éventuellement à four doux ; puis vous les surgelez, pour enfin les frire.

Ma compagne, friande de ce plat, fut extrêmement troublée par l’apparition sur la table de ce qui semblait être un rebut. Elle y goûta, et comme c’était le seul accompagnement possible de sa viande, les mangea.
Le lendemain, je courus la campagne pour trouver de belles pommes-de-terre. Je finis par en trouver, au fond d’une cave, dans le noir,  et lui fis de vraies frites que nous dégustâmes en vent « L’écluse » aux gémonies…






 

P.S. / Je suis abonné à ce restaurant, qui propose moyennant un abonnement de 19,50 € par mois l'accès pour deux personnes à sa table, et, compte-tenu des places disponibles, disons à-peu-près une fois par semaine. J'y étais donc hier soir. En entrée, un classique tomates-mozzarella. Bon. On jettera un voile pudique sur les tomates : il n'est pratiquement nul endroit où l'on puisse trouver un de ces fruits qui ait du goût. Mais nous ne passerons pas sous silence l'affront fait à ce plat : de mozzarella, pas la moindre trace. Mais de la fontina, une "mozza" de basse qualité, à la texture caoutchouteuse, sans goût, généralement utilisée en cuisine dans les mauvaises pizzerias.

Décidément, cette table s'enfonce...