En tête la plaisante définition de Tristan Bernard, je gagnai hier soir l’Entracte, après avoir remisé mon automobile sur la place .
Nous étions trois, puisque m’accompagnaient ma compagne et sa fille, venues passer à Villeneuve quelques jours de vacances. Cette heureuse combinaison, outre qu’elle réjouissait mon cœur, allait me permettre de goûter tous les plats qui nous seraient servis, familiarité que l’on ne peut se permettre avec tous ses commensaux.
Nous ne connaissions pas ce restaurant. Aussi fûmes-nous attentifs à ses abords, découvrant comment il se comportait et curieux d’apprendre comment il se poursuivrait.
La carte affichée était apéritive, et son élément remarquable était d’abord l’affichage d’une liste des fournisseurs, tous locaux, de l’amphitryon.
Comme nous papillonnions comme éphémères affolés par la lampe devant les promesses d’agapes ainsi offertes à notre convoitise, l’accorte hôtesse et maîtresse des lieux vint nous accueillir, et nous fûmes bientôt attablés en terrasse.
Avant que de nous restaurer, nous dévorâmes la carte. Equilibrée, diverse mais cohérente, elle augurait d’un repas délectable, pour peu que régnât en cuisine un queux se rapportant au verbe qui nous faisait saliver.
Nous hésitions : tout semblait bon, tout réjouissait l’âme, et cette richesse nous égarait. Mais il fallut bien choisir…

Un tartare de saumon, pour commencer : nous tombâmes d’accord sur ce choix. Et bien nous en prit ! La fraîcheur marine, l’équilibre des saveurs, une mâche ou toujours la dent se surprenait  à des consistances nouvelles, et, merveille des merveilles, un sorbet au basilic à peine sucré qui se mariait avec le poisson sans se compromettre : l’union était osée, mais parfaite. Oui, vraiment, le mariage est pour tous, parfois…

Un mot sur le pain, préparé et cuit par la maison : bis, mais pas trop puissant, une croûte sans coup de buée, il portait cette signature des pains de cuisinier, manquant un peu de pousse mais délectable, signant ce que trop de boulangers ont hélas perdu, le sens du partage. Parce que, quand un chef vous sert son pain, vraiment il le donne : c’est là l’étymologie du mot « copain ».

Ma compagne optait ensuite pour un tournedos de canard, sa fille pour un bœuf tartare. Quant à moi, un triptyque de poissons agrémenté d’une belle saint-jacques se proposait bientôt à la lame inquisitrice de mon couteau.
Relevons d’ailleurs ce détail, important dans cette ville où le service de table n’est généralement pas considéré comme un métier : nos couverts avaient été changés, et j’eus droit pour ma part à un couteau à poisson. Couverts, à n’en point douter, passés au vinaigre blanc, pratique malheureusement oubliée mais qui signe encore les bonnes maisons où le souci du confort de l ‘hôte respecte les commandements de Grimod de la Reynière…

Le tartare, haché-minute, avait du goût ; il n’y manquait peut-être qu’un dé de cognac. La canard, puissant, au vrai goût de bête, était cuit à la perfection. Seule la caléfaction des poissons était sans doute un peu trop effective. Oh, juste à peine, mais, je l’avoue, j’aime le poisson vraiment très peu cuit. La saint-jacques eût également bénéficié d’une cuisson un tout petit peu plus courte. Mais ces éléments halieutiques étaient d’une fraîcheur remarquable, et les filets parfaitement levés sans qu’y subsistât aucune arête : ma vue défectueuse ne me permet pas d’affronter en ce domaine la moindre trace de médiocrité !
Mais la véritable bonne surprise de ces assiettes, c’étaient les légumes. On s’attend tellement peu à être agréablement surpris par ces denrées terrestres devenues tellement communes, et, disons-le, si
galvaudées !  Des pomme sautées fondantes, qui me firent m’exclamer « ce garçon connaît son feu ! » ; un riz parfaitement cuit, ni trop ni trop peu ; quelques légumes al dente, juste ce qu’il faut ; et enfin, et surtout, une ratatouille délectable, où le croquant le disputait au moëlleux, où les saveurs de chaque légume restaient identifiables quoique mêlées, une garniture parfaitement équilibrée, et, de plus, parfaitement présentée puisque moulée en quenelles. Une telle attention m’émeut toujours, car en voyant dans l’assiette une présentation de ce type, s’imposent à mon esprit les images de ce geste de notre cuisine, ce ballet des deux cuillers enveloppant leur contenu, roulant l’une sur l’autre, pour finir par déposer dans l’assiette cette forme oblongue et renflée reconnaissable entre mille, qui trahit un respect des usages et une attention particulière. D’ailleurs, même chez vous, essayez de présenter ainsi votre purée : elle n’en sera que meilleure !
Si je devais attenter au fondement des diptères, je déplorerais quand même qu’à côté de ces quenelles de ratatouille aient figuré des légumes simplement détaillés, mais non tournés. Sans doute le chef n’a-t-il pas d’arpette sous la main pour ce travail à la fois délicat et fastidieux, qui consiste à donner sept faces à chaque légume. Ça paraît un peu too much, je sais, mais… C’est plus joli, et puis, ça facilite une cuisson régulière.

Puis arriva cette apogée du repas : le dessert.
Un moëlleux au chocolat fondant à cœur, croustillant à l’extérieur, et intelligemment sucré : ni trop, ni trop peu ; une tarte aux fraises sur abaisse de pâte sucrée : j’eusse préféré une pâte sablée, mais je dois à la vérité de dire que cette pâte était délectable. Les fraises manquaient un peu de goût, mais nous sommes, ma foi, en fin de saison… J’avais opté quant à moi pour un minestrone de fruits (petit détail : pourquoi prendre le soin d’épépiner les grains de raisin, mais sans les peler, alors qu’il s’agit de raisin italien à la peau épaisse ?) agrémenté d’une glace au thé vert, formant un ensemble absolument délectable.

A la fin du repas, le chef et maître des lieux vint faire le tour des tables, avec un mot aimable pour chaque convive. L’on sentait l’artisan maître en son métier, connaissant les effets de son art, inquiet à la fois de sa récompense, bref, un vrai cuisinier.

L’Entracte porte bien son nom : cette table est une île, que dis-je, un isthme, entre l’appétit et sa satisfaction. On sort de cette table ravi, satisfait, et pour tout dire rasséréné : manger y signifie quelque chose…
Les prix, ma foi, sont fort honnêtes : un menu à 23 €, comportant entrée, plat et dessert ; un autre de même composition, mais offrant un choix plus étendu puisqu’il permet de puiser à même la carte, pour 39 € ; une carte des vins succincte mais aux prix raisonnables : tout pour manger dans la cour des grands à des prix de bonne brasserie.

Le plus remarquable, dans cet établissement, c’est que s’y pratique une cuisine à rebours du factice et de l’à-peu-près : on y cultive le goût, non tel qu’il est devenu, mais comme il devrait être. Aucun élément de la composition des plat n’est masqué, dévoyé, mais chacun d’eux met en valeur les autres dans un concours de sublimation. La cuisine rejoint là l’alchimie, puisque par le feu elle unit des éléments connus et les rectifie pour en faire une somme nouvelle.
Si je ne craignais d’être mal compris, je définirais cette table par un travail du chef au V.I.T.R.I.O.L. : visita interiora terræ et, rectificandoque, invenies occultume lapidem…