Le cadre est bucolique. Rustique, même, d’eau et d’arbres, ou le cygne si fier qu’on ne le mange plus snobe les canards promis au queux.
Dans la poussière d’une terre battue à force de passages, une terrasse aux lampions de fête accueille le chaland. L’endroit est apéritif, comme la porte chère à Pascal : il ouvre sur un ailleurs, tout près, et pourtant, que semble lointaine la bastide de Villeneuve !
C’est une auberge, un havre aux amitiés bruyantes et aux amours discrètes, une place où vivre devient tout à coup aisé, évident.
C’est donc parfaitement détendus, avec cette impression d’être au bon endroit au bon moment, que nous passons à table.

La carte est riche, un peu trop même. Elle reflète une volonté d’ouverture qui gagnerait sans doute à se brider un peu. Mais enfin, on y trouve à la fois une richesse et l’envie exprimée de la partager.

L’œuf en cocotte est un plat plus difficile à réussir qu’il n’y paraît. Il y faut de l’attention et du mystère. On trouvera dans celui que j’ai mangé du goût, de l’invention, et une certaine timidité. je veux dire par là qu’il était juste trop peu cuit, la sauce non-réduite masquait à peine. Mais le goût était là, et le plaisir aussi.
J’optai ensuite pour un steak tartare : viande de qualité, généreusement servie, et sur ma demande, avec ce petit verre de cognac qui se mêle si bien à la viande crue. La sauce tartare était « maison », puisque semble-t-il l’habituelle sauce industrielle était en rupture de stock.
Donnons-en ici la recette, puisque celle qui fut servie n’était qu’une mayonnaise vinaigrée !
A une mayonnaise onctueuse et riche - 4 jaunes d’œufs pour un quart de litre d’huile - bien serrée et stabilisée à l’aide d’une cuiller à café d’eau bouillante, mêler un hachis composé d’un œuf dur, de ciboulette, d’échalote, de cornichons, de câpres, de cerfeuil, d’estragon et de persil. Réveiller d’un peu de piment et lisser au vinaigre blanc.
Les frites accompagnant la viande révélaient, par la coupe et l’aspect, l’utilisation de pomme-de-terre fraîche.
Amis restaurateurs, si m’en croyez, arrêtez de faire de frites si vous ne disposez pas d’un fournisseur proposant des tubercules non-traités après récolte ! En effet, les pommes-de-terre sont aujourd’hui traitées pour éviter la dessication, ce qui donne des frites molles, caramélisées en surface, à l’aspect peu engageant, comme si on faisait des frites avec des pommes-de-terre nouvelles (ce qu’à dieu ne plaise !) Préférez-donc les pommes sautées (avec un peu de lard)…

Ma commensale optait pour une généreuse assiette de la mer, joliment dressée, goûteuse, et qui me fit penser à cette nouvelle d’Alphonse Allais (notre oncle à tous)…

Profiteroles maison (sauf la crème glacée) et simple sorbet, tous deux agrémentés d’une chantilly au siphon, clôturèrent ces agapes en nous laissant repus et enchantés.

Oui, enchantés. Car enfin, si la cuisine souffre de quelques maladresses, elle trahit aussi une bonne volonté, une envie, un sens du partage sans lequel il n’est de vrai cuisinier.

Car le plus important n’est-il pas dans ce sentiment éprouvé : le bonheur d’être là, d’avoir goûté ce repas, dans un moment de grâce à l’écart des tourments ? Car ce n’est pas la moindre qualité du Restaurant du Lac que de nous extraire des vicissitudes le temps qu’il nous abrite…

Un mot sur le service, diligent, discret et enjoué.

Sans doute Grimod de la Reynière sur fût-il satisfait d’un tel amphitryon…