Puisque nous sommes dans le siècle de l’indignation sélective, de l’emportement ponctuel, et, disons-le, de la musca-sodomie, je voudrais ce matin m’élever contre la mayonnaise AMora.
Depuis quelques temps, cette marque met en scène, dans un message publicitaire, un filet de poisson qui se lamente, et réclame urbi et orbi qu’on lui redonne un peu de tonus.
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, le plus incongru n’est pas d’entendre un filet de poisson, dont on peu sans peine s’imaginer qu’il est mort, parler : puisque l’animal, désormais, n’est plus un meuble, admettons qu’il ait une conscience et même une âme, et s’il puisse donc s’exprimer depuis l’au-delà.
Non, le plus surprenant, c’est la solution trouvée par la marque Amora à la morne solitude du filet de poisson abandonné sur un plat : elle étend sur la chair blanche offerte à la caresse une épaisse couche de mayonnaise.
Et alors, me direz-vous, en quoi ce baiser est-il remarquable ? Certes, bien peu politiquement correct au regard de la débauche calorique que suppose une couche bien épaisse de cette sauce qui causa, dit-on, la mort du duc de Mayenne à la bataille d’Arques, le mariage de la mayonnaise et poisson semble bien plus naturel que celui de la carpe et du lapin.
Mais, ne s’arrêtant pas en si bon chemin, Amora nous annonce, images à l’appui, qu’il est possible, en une sorte de raffinement suprême, de faire gratiner sa mayonnaise !

Je dis : stop !
S’il existait une inquisition culinaire, Amora monterait au bûcher. Après avoir subit les question, bien entendu. Car enfin, que diable peut-il y avoir dans une mayonnaise qui supporte de gratiner ?

Il me paraît nécessaire de revenir ici sur la recette de cette sauce. La vraie, l’onctueuse, celle qui sature les foies fragiles : dans quatre jaunes d’œufs mêlés d’un peu de moutarde et convenablement salés, faites tomber en fouettant un quart de litre d’huile d’arachide ; détendez avec une cuiller à café de vinaigre blanc, et fixez avec une cuiller à soupe d’eau bouillante.
Il est d’usage, aujourd’hui, d’appeler « mayonnaise » l’émulsion obtenue avec un seul pauvre jaune d’œuf et un demi-litre d’huile. Admettons…
Mais, issue de l’une ou l’autre recette, la sauce obtenue est une émulsion à la stabilité fragile, et sui ne supporte pas la chaleur (non-plus que le froid, d’ailleurs : ne conservez jamais votre mayonnaise au réfrigérateur, mais à température ambiante ; certes, elle va « croûter » : un coup de fouet, et il n’y paraîtra plus.

La question, donc, demeure : mais qu’est-ce qu’Amora peut donc bien foutre dans sa mayonnaise pour qu’elle supporte la caléfaction ? On sait bien que les sauces industrielles sont bien loin des recettes de nos grand-mères. On devine des liants, des colorants, des anti-oxydants, des ingrédients au nom barbare ou cachés derrière un sigle presqu’ésotérique qui doivent davantage à la panoplie du chimiste qu’à celle du cuisinier. Mais il a bien fallu forcer sur cette alchimie pour faire d’une brave mayonnaise une sauce résistant au feu !
Passer à la salamandre ce fragile assemblage, ça n’est pas l’entretenir, mais l’éteindre, si j’ose cette référence au bon François Premier.

Mais il y a plus grave encore : la génération qui ne connaît de la cuisine que l’interprétation libre, et disons-le hérétique qu’en fait l’industrie agro-alimentaire, va bientôt manger sans savoir se nourrir. Que cette publicité n’ait choqué personne est un signe avant-coureur de la catastrophe gastronomique !
Tordons une fois pour toutes le cou aux idées reçues : il n’y a pas d’arbres à nouilles ; aucun poisson n’est carré avec les yeux dans les coins ; et la mayonnaise ne se réchauffe pas !